INGREDIENTES:
- 100 gr. de chocolate al 70%
- 120 ml. de nata para montar
- 210 ml. de nata para montar 35% o más de materia grasa muy fría
ELABORACIÓN:
Lo primero es poner el chocolate en un bol y fundirlo. Lo puedes derretir al baño María, o en el microondas, en la posición de “descongelar”, y en intervalos cortos de unos 30 segundos, removiendo frecuentemente. Reserva.
En un cazo, pon los 120 ml. de nata y deja que llegue a hervir.
Retira del fuego, y vierte gradualmente la nata caliente sobre el chocolate derretido. Hazlo en tres veces, primero añade un tercio de la nata y mezcla con unas varillas. Añade otro tercio, y vuelve a mezclar. Incorpora el resto de nata, y mezcla muy bien con las varillas, hasta que se incorpore.
Ahora procesa la mezcla con una batidora a velocidad baja, bate despacio, y sin mover, ni levantar la batidora. Hasta que tenga una textura lisa, brillante, y homogénea.
Seguidamente añade los 280 ml de nata muy fría. Mezcla unos minutos hasta que la crema esté suave.
Tapa con papel film, de manera que el plástico esté en contacto con la superficie de la crema. Reserva en la nevera de 3 a cuatro horas, si lo haces la noche anterior mucho mejor.
Trascurrido ese tiempo, la ganache ya estará muy fría, y habrá espesado ligeramente. Entonces es cuando tienes que montarla. Con unas varillas eléctricas, en un robot de cocina o a mano, bate la crema unos minutos. Justo hasta que obtengas una textura cremosa. No tienes que pasarte batiendo, ya que se te puede cortar.
Notas:
La proporción chocolate/nata depende del uso que se le quiera dar a la ganache; se considera ganache básica cuando las proporciones son de 2 partes de chocolate amargo a 1 parte de nata líquida, en peso (es decir, 300 g de chocolate amargo por 150 g de nata, por poner un ejemplo). Para un baño fluido se utilizará una menor proporción de chocolate (hasta de 1/1) y para trufas una mayor proporción de chocolate, que dependerá de la receta en concreto.
Ganache de cobertura
- 300 g de chocolate de cobertura (70% mínimo de cacao)
- 150 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
- 50 g de mantequilla (opcional)
Ganache de chocolate con leche
- 450 g de chocolate con leche (40% de cacao)
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
Ganache de chocolate blanco
- 600 g de chocolate blanco
- 250 g de nata para montar (35% mínimo de materia grasa)
La ganache se puede preparar con chocolate amargo, chocolate con leche o incluso chocolate blanco, y se le pueden añadir distintos saborizantes, licores o extractos (como el extracto de vainilla). Si se utiliza la ganache para cobertura es frecuente agregarle mantequilla, aceite o azúcar invertido, para darle un acabado superficial más brillante. La proporción de cacao del chocolate empleado también afecta a la consistencia final; los chocolates amargos dan ganaches algo más consistentes que los chocolates con leche, por ejemplo.
Cuando la ganache aún está templada y en estado líquido sirve para bañar pasteles y tartas, con tan solo verterla por encima. Una vez fría, adopta una consistencia untable, por lo que sirve de relleno y cobertura. Otro de sus usos es la preparación de trufas, para la cual se utiliza una fórmula de ganache siempre con una buena proporción de chocolate, para obtener una buena firmeza. Asimismo, la ganache fría del frigorífico se puede montar con varillas para obtener trufa montada, que también sirve como relleno y cobertura de pasteles y tartas.
